Come utilizzare un termometro digitale per cuocere al forno

Aug 12, 2023

Di tutte le attrezzature da cucina che superano il suo peso, il termometro a lettura istantanea è tra i migliori della categoria. A differenza di molti altri strumenti, occupa pochissimo spazio e ne giustificherà rapidamente il costo, anche se spendi il lusso per un modello di fascia alta.

Ma se usi il termometro solo per la carne, non ne sfrutti tutto il potenziale. Questo alimento base in cucina è proprio ciò che ti serve per diventare un panettiere migliore, che tu sia interessato al pane, al caramello, al gelato o a qualsiasi altra prelibatezza. (Per quanto riguarda i modelli specifici, ho un Thermapen ormai da anni e in precedenza mi affidavo a un modello CDN meno costoso.)

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Tuttavia, tieni presente che la temperatura è solo un indicatore tra i tanti che puoi utilizzare per giudicare quando il tuo cibo è pronto. Sebbene la temperatura sia una misurazione precisa, alcuni termometri potrebbero essere spostati di qualche grado e potresti ottenere letture diverse a seconda di dove inserisci la sonda. Quindi, proprio come non dovresti fare affidamento solo sul tempo di cottura suggerito da una ricetta, assicurati di coinvolgere gli altri sensi, usando gli occhi, il naso e persino le orecchie (ricordate il concorrente del "Great British Baking Show" che ascoltava i suoi dolci?) per prendere la decisione finale. Naturalmente, anche qualsiasi buona ricetta ti fornirà questi spunti.

Ora diamo un'occhiata a come far funzionare il termometro.

Sì, avete letto bene. Soprattutto se stai cuocendo in un ambiente particolarmente caldo o freddo, o se in passato hai avuto difficoltà a mantecare burro e zucchero, voglio che tu misuri la temperatura di quel bastoncino. Il burro troppo freddo o troppo caldo non trattiene adeguatamente le bolle d'aria incorporate durante la battitura e, senza quell'aerazione, non otterrai risultati ben lievitati e teneri. Anche pochi gradi possono avere un impatto sulla consistenza del burro e sulla sua efficacia nella cottura.

In "On Food and Cooking", Harold McGee afferma che una temperatura "relativamente fresca" di 65 gradi è la temperatura migliore per aerare il burro. L'autrice di libri di cucina Stella Parks su Serious Eats sostiene in modo convincente di puntare sul lato basso, a 60 gradi, perché lo zucchero a temperatura ambiente e l'attrito creato dai miscelatori elettrici possono iniziare immediatamente a riscaldare il burro. Dice che a circa 68 gradi, la "capacità del burro di allungarsi ed espandersi durante il processo di scrematura è massima" e qualsiasi cosa più alta rischia il disastro.

Tagliare un pane veloce o una pagnotta lievitata e trovare un centro crudo e gommoso non è divertente. King Arthur Baking ha questo simpatico manuale su come sapere quando il tuo pane alla banana è pronto, in cui PJ Hamel consiglia di portare il tuo pane veloce a una temperatura compresa tra 200 e 205 gradi, misurata al centro. Hamel afferma che, nel complesso, 190 gradi sono un buon punto di riferimento per la maggior parte dei pani e dei panini lievitati, con opzioni arricchite particolarmente adatte all'estremità inferiore dello spettro mentre opzioni più snelle e rustiche possono essere spinte verso 210 gradi a seconda della ricetta e del tipo di cottura. preferenze personali.

Tuttavia, è fondamentale non fare affidamento solo sulla temperatura interna. Nella sua newsletter Wordloaf incentrata sul pane, Andrew Janjigian spiega che la parte interna del pane non solo non supererà i 210 gradi, ma rimarrà lì per un lungo periodo di tempo, compreso prima (e dopo) che la parte esterna del pane si sia raffreddata. adeguatamente rosolato. Quindi usa assolutamente la temperatura interna come punto dati, purché presti attenzione anche al colore della crosta.

La temperatura è importante molto prima di estrarre il pane dal forno. Secondo Re Artù il lievito è più felice a temperature comprese tra 70 e 100 gradi. In estate scelgo il valore più basso dell'intervallo e in inverno quello più alto, per dare all'impasto le migliori possibilità di lievitare bene. Nel corso del tempo ho sviluppato una buona sensazione della temperatura dell'acqua infilando il dito sotto il rubinetto, ma ho iniziato facendo un controllo incrociato con un termometro finché non ho potuto fidarmi del mio intuito. Gli impasti in genere prosperano negli anni '70 superiori e, se fai fatica a farli lievitare, vale la pena controllare la temperatura - sì, puoi infilare il termometro direttamente nell'impasto - per vedere dove si trova e regolare di conseguenza, utilizzando un diverso acqua a temperatura elevata per avviare o spostare l'impasto in un luogo più caldo o più freddo. (Se vuoi il vero nocciolo della questione, leggi di più sulla temperatura dell'impasto desiderata.)